瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，并非动物肌肉的豆也专利。只能被挤到冰晶之间 。素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，借冰晶生长之力 ，素肉冻一冻
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构
。研究团队正是素肉利用了这一过程 ， 咀嚼肉食时 ， 而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，水分子会排列成冰晶，而蛋白质、 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |