冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。而蛋白质 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。水分子会排列成冰晶，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，那种丝丝缕缕 、冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也借助水和冰，素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。只能被挤到冰晶之间 。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。水结冰时 ，常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
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