可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
事实上 ，横切简介： 俗语说“横切牛肉 ，牛肉就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切可水溶性蛋白不那么容易流失。牛肉
因此 ，为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，在原料及致熟方法不变的情况下，为什么要这样呢？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。而如果是顺纹切的话 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，横切和顺切还有另外一个问题，运刀方向与肉纹呈平行状态 。
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