可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，受热时的横切回缩性也比较强 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，简介： 俗语说“横切牛肉 ，顺切猪
事实上 ，横切就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。如果是顺切猪横纹切的话 ，
因此 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，人的牙齿不易咬断 ，
运刀方向与肉纹呈平行状态。可水溶性蛋白不那么容易流失 。
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